El ají cachucha aporta un sabor delicioso a los potajes. Foto: RT.
Tomado de Cubadebate
En días pasados encontré una crónica sobre el ají cachucha, que me trajo un grato recuerdo de la infancia, al igual que al profesor Carlos Lazo, cuando cuenta todas las peripecias que ha pasado para poder lograr donde vive una matica de ají cachucha. Se trata de una planta que le trae a la mente la cocina de su mamá, por el olor y sabor que da ese condimento a la comida. Y me pregunto, ¿cuántas personas han sentido lo mismo?
Esto entra en lo que llamamos paladar histórico, pues de verlo y recordarlo nos transporta en el tiempo y nuestras papilas se recrean con la imaginación.
El ají es oriundo de América, muchos son los tipos que existen, hasta el ornamental. Podemos encontrar diferentes y variados sabores, color, olor y picor. Hay “normales” y dulces, y otros que pican (y de qué manera), como los que usaban nuestros aborígenes para hacer un caldo que servía para mojar el casabe, llamándole ají, ji. Aunque muchos piensan que se trata de nuestro ajiaco, no lo es, como tampoco le da el nombre a ese plato.
Otro dato curioso: existe un ají habanero picante, que nada tiene que ver con nosotros. Entre las variedades más usadas en nuestra cocina tenemos el pimiento, muy degustado por la población, tanto para cocinar, comer crudo en ensaladas o en conservas, fundamentalmente para darle el toque final a un arroz con pollo. Es espectacular.
También está el ají chay. Y ni hablar del ají cachucha, con sabor y aroma característicos. Muchas personas le gusta en los potajes, a los que aporta un sabor delicioso. Y en los frijoles negros, ni hablar. Yo hasta crudos me los como, al igual que el pimiento. Y esto viene de la abuela que nos acostumbró a comerlos así para eliminar los parásitos, cosa que mantuve con mis hijos con buenos resultados, nunca fueron suspendidos del círculo por parásitos. Es un buen antiparasitario.
Muchos son los modos de hacer los frijoles, sobre todo los negros. Es el grano más dócil, pues con pocos elementos, pero bien hechos, son deliciosos, ya sea dormidos o más caldosos. Aunque, quizás por un problema regional o de costumbres en el campo, la abuela en mi casa le agregaba lo mismo una “patica”, orejas, hueso, tocino casero o lo que tuviera a mano de carne de cerdo.
No se hacía sofrito, en tanto no podía faltar el puñado de azúcar prieta, independientemente que se punteara con sal, además del ají cachucha, cebolla, ajo, unas hojas de laurel, un gajito de romero y, lo indispensable, el rico comino, ya fuera en grano o molido. Es lo más parecido a una feijoada. Plato de los esclavos brasileños, muy degustado.
En el caso de otros potajes como los colorados o los blancos, sí requieren un poco más de ingredientes, pero se pueden hacer de todas formas. Dependen de la pericia de la cocinera. Hoy les propongo dos potajes, uno de frijoles negros y otro de frijoles colorados.
Frijoles negros
Los frijoles negros son un tipo de legumbre muy popular en la cocina cubana. Foto: Conchita.
Ingredientes (4 servicios):
Cuatro tazas de frijoles negros, 1 cucharada de manteca o de aceite, 1 pedazo de puerco (oreja, pata, hueso, etc.), 1 cucharadita de vinagre, 1 puñado de azúcar prieta, 1 cebolla grande, 6 dientes de ajo, 4 ají cachucha, 1 hoja de laurel, 1 hoja de orégano, 1 hoja de culantro, un gajito de albahaca, un gajito de romero, comino y sal a gusto.
Preparación:
Lave y ponga en una olla de presión los frijoles con el agua necesaria para ablandarlos y las porciones de puerco. Manténgala al fuego por espacio de 30 minutos.
Aparte, limpie y pique la cebolla bien fina. Lave los ajíes (si lo desea lo puede picar o dejarlos entero). Lave las hojas de orégano y de culantro, lave los gajitos de albahaca y romero (si lo desea puede picar las hojas y los gajitos bien finos). Limpie y macere los ajos con la sal en el mortero. Adicione todos estos condimentos a la olla y póngala de nuevo a la candela sin presión hasta que el caldo se reduzca a gusto y el frijol esté blandito. Cuando lo vaya a servir agréguele el vinagre.
Nota: Si no tiene nada de puerco, lo puede hacer igual. En mi caso le agrego 4 cogollitos de guayaba tiernos.
Frijoles colorados
Los frijoles colorados son una delicia de la cocina cubana. Foto: DCUBANOS.
Ingredientes (4 servicios):
Cuatro tazas de frijoles colorados, 2 chorizos, 8 lasquitas de tocineta, 3 cucharadas de aceite, 3 papas medianas, 1cuarto de calabaza, 4 hojas de acelga, 1 cucharadas de puré de tomate o dos tomates maduros, 2 cucharadas de manteca o aceite, 1 cebolla, 1 ají pimiento, 6 dientes de ajo, 1 hoja de culantro, 1 hoja de orégano, 1 gajito de romero, comino y sal a gusto.
Preparación:
Lave y ponga los frijoles en una olla de presión a la candela, con el agua suficiente durante 30 minutos. Lave los chorizos y píquelos en ruedas a gusto.
Pique las laquitas de tocineta bien finas. Limpie y pique la cebolla bien fina. Lave y pique el ají en tiras finas. Lave las hojas de acelga, orégano y culantro. Lave el gajito de romero (si lo desea puede picar las hojas y los gajitos bien finos). Lave y pique las papas y la calabaza en dados medianos. Limpie y macere los ajos con la sal.
Pasado el tiempo, baje la olla, deje que pierda presión, destape y cuele los frijoles. Reserve el caldo.
Ponga una cacerola a la candela con la grasa, agréguele los chorizos y las lascas de tocineta y deje sofreír, añada la cebolla, el ají, el contenido del mortero, la acelga, el orégano, el culantro y el romero, dejando que se sofría todo, dándole vuelta. Luego añada los frijoles y déjelos 5 minutos sofriéndose. Poco a poco añada el caldo, los dados de papa y calabaza, luego agregue el puré o los tomates. Puntee con el comino y la sal a gusto y agregue poco a poco el caldo, déjelo a la candela hasta que espese y las viandas estén. Cuando lo vaya a servir añádale el vinagre, mézclelo bien, póngalos en una fuente o en platos individuales.
La Covacha Roja 